Weltklasse: Neuseeländischer Wein & ein deutscher Sommelier

Zuletzt geändert: 21. Januar 2017 von Jochen Kolb

Als wir mit diesem Blog starteten, hatten wir nicht erwartet, auf so viele tolle Menschen zu treffen. Mit einigen von ihnen haben wir hier bereits interessante und spannende Interviews geführt.

Diesmal stellen wir euch Markus vor, 29 Jahre jung, ein Sommelier aus München, der schon an einigen Plätzen auf dieser Welt zu Hause war – u.a. natürlich auf Neuseeland. Dort hat er die feinen Weine des Landes kennen und lieben gelernt.

Um eine hohe Weinqualität zu erhalten muss der Wein ständig kontrolliert werden. Hier nimmt Markus eine Probe eines Pinot Noir 2015 kurz nach der Ernte (Weingut Valli).

Hallo Markus,
du bist Sommelier und damit ein ausgesprochener Weinkenner – außerdem hast du einige Zeit auf Neuseeland verbracht. Dort warst du Restaurantleiter und Sommelier in einigen der angesagtesten Restaurants. Jetzt bist du in Deutschland und hast dir den Traum eines eigenen [→ Wein-Shops erfüllt.
Wie bist du zu dem seltenen Beruf Sommelier gekommen? Als Kind wirst du sicherlich noch nicht von Weinen geträumt haben?

Nein, das ist richtig, als Kind habe ich natürlich nicht davon geträumt. Mein Beruf entstand durch viele Zufälle und ist eine sehr lange Geschichte. Ursprünglich hatte ich eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht. Beim Thema Wein habe ich mich von Anfang an für Rebsorten, Anbaugebiete und vor allem das Food Pairing interessiert. In meinem weiteren Karriere-Verlauf arbeitete ich in Österreich und Australien, beides große Weinbaunationen und das Thema Wein wurde immer intensiver, ich machte Fortbildungen und Kurse, besuchte unzählige Weingüter und lernte immer mehr dazu. Meinen ersten Job als Sommelier hatte ich dann schließlich in Queenstown/Neuseeland. Im Gantleys Restaurant lernte ich schnell und viel über den Neuseeländischen Wein. Mein Boss Brent war ein guter Lehrer, ich habe ihm viel zu verdanken. Bevor ich meinen Wein Shop eröffnete arbeitete ich noch in München in einem sehr bekannten Spitzenrestaurant, mit ca. 800 Positionen auf der Weinkarte.

Damit wissen wir, dass ein Sommelier etwas mit Wein zu tun hat, aber was genau ist seine Aufgabe?

Ein Sommelier ist ein „Weinkellner“, er arbeitet meist im Restaurant und berät Gäste bzw. den Eigentümer über die Weine. Zu den Aufgaben gehört nicht nur die Beratung welchen Wein wer trinken soll, sondern auch der Einkauf, die Warenhalterung, die Schulung der Mitarbeiter und das Foodpairing, nicht nur von Wein sondern auch alkoholfreien Getränken, Biere, Spirituosen, Kaffee und Tee. Der Weinkellner ist oft erster Ansprechpartner der Gäste nach dem diese sich am Tisch niederlassen. Durch sein Fachwissen weiß der Sommelier auf die Gästewünsche einzugehen und mehrere Weine in die Menüfolge einzubauen unter Berücksichtigung der Rebsorte, Jahrgang, Restzuckergehalt uvm. Natürlich kann ein Sommelier mit diesem Wissen auch in einer Bar oder einem Weinhandel arbeiten.

Liege ich mit meiner Vermutung richtig, dass Neuseeland nicht die erste Adresse für Sommeliers ist? Die Länder der Weine und der Gourmets sind doch Frankreich und Italien? Wie hat es dich ans andere Ende der Welt verschlagen?

Das stimmt definitiv, zudem die Gastronomie in Neuseeland anders funktioniert als in Deutschland. Dort macht man keine Ausbildung zum Restaurantfachmann o.ä; man tut es einfach. Meine Partnerin und ich starteten vor ein paar Jahren eine Weltreise, mit dem Ziel diese in Australien zu beenden. Allerdings hatten wir so viel Spaß und Freude das wir uns entschieden nach Neuseeland zu gehen. Im Nachhinein hat sich dies als eine der besten Entscheidungen herausgestellt die wir je getroffen haben.

Wie kommt es, dass du länger bleiben konntest? Hattest du ein Work-And-Travel-Visum?

Ja, ich hatte ein Work and Travel Visum für ein Jahr, welches ich dazu genutzt hatte, um viel zu arbeiten und zu lernen. Danach musste ich ausreisen um bei Wiedereinreise ein Besuchervisum zu erhalten. Diese Zeit wurde hauptsächlich dazu genutzt um Weingüter/ -regionen zu besuchen, Kontakte zu knüpfen und natürlich viele Weine zu probieren.

Weinreben vom Weingut Rippon am Lake Wanaka – Südinsel

Was zeichnet deiner Meinung die Weine aus Neuseeland aus, was macht sie besonders?

Mich fasziniert die Leidenschaft der Winzer, die Stories hinter den Menschen die den Wein produzieren und die Klimatische Vielfalt. Diese Punkte spiegeln sich meiner Meinung nach in den Weinen wieder. Richtig aktiver und kommerzieller Weinbau wird in Neuseeland seit den 80er Jahren betrieben, seitdem ist dort so viel passiert. Ganz besonderes toll finde ich die Vielfalt. Vom heißen Norden mit den Bordeaux Blends bis zum kalten Süden – dem südlichsten Weinbaugebiet der Welt – mit den wirklich Weltklasse Pinot Noirs. Neuseeland hat für jeden Geschmack, für jedes Event und für jede Jahreszeit den richtigen Wein zu bieten. Und das bei einem so kleinen Land, das ist wirklich etwas ganz besonderes.

Zwischen NZ und Australien herrscht ja in vielen Bereichen ein freundlicher Wettstreit, z.B. im Rugby-Sport. Meiner Meinung nach fahren die Neuseeländer einen Sieg im Bereich der Weine ein. Was unterscheidet den neuseeländischen vom australischen Wein? Welcher mundet besser?

Ein traumhafter Ausblick vom Weingut Rippon Richtung Lake Wanaka und dem Dorf Wanaka.

Diese Meinung teile ich sehr gerne mit Dir! Bei den Weißweinen geht der Sieg definitiv an Neuseeland, diese haben einfach mehr Aroma und auch das Wetter und die Böden sind hier besser geeignet als in Australien. Bei den Rotweinen ist es wohl eher ein Unentschieden. Abhängig von den Weinbauregionen haben die Australier natürlich das perfekte Klima für Shiraz und Cabernet Sauvignon. Mit diesen Rebsorten haben sich die Aussies einen Namen gemacht und produzieren wirklich Weltklasse Weine. Aber die Neuseeländer stehen dem in nichts nach, nur das die Regionen eben sehr klein sind. Die Produktionsmengen für die oben genannten Rebsorten sind in NZ um einiges kleiner. Beim Pinot Noir fährt Neuseeland definitiv den Sieg ein!

Trotz der vielen internationalen Auszeichnungen, der hohen Qualität ist der neuseeländische Wein in Deutschland noch nicht stark verbreitet. Liegt das an den kleinen Weingütern, also der geringen Weinmenge oder doch an den recht hohen Preisen?

Ich denke das beides zutrifft. Gerade der Transport macht es natürlich etwas schwierig. Neuseeland ist geschätzte 20.000 km weit weg und ein Frachter braucht ca. 5 -6 Wochen um in Europa anzukommen. Da ist der Preis natürlich sehr hoch, wenn man ausschließlich Flaschenabfüllungen in seinem Shop anbieten möchte. Discounter holen die Weine als Bulk Ware, dass heißt der Wein wird in Europa in Flaschen abgefüllt, dass macht es natürlich günstiger, ist aber von der Qualität auch um einiges schlechter. Meine Erfahrung als Sommelier im Restaurant ist auch, dass die Weinliebhaber oft nur den Wein trinken, den sie aus Urlauben kennen. Gerade in Deutschland sind viele große und berühmte Weinbaugegenden „um die Ecke“. Aber wir sind auf einem guten Weg, der Weinimport aus Neuseeland hat 2016 stark zugelegt, Tendenz steigend.Ich denke das beides zutrifft.

Die Grundzutat eines jeden guten (und schlechten) Weins – die Weintrauben. Diese Trauben ergeben einen Pinot Noir vom Weingut Valli

Während unserer Urlaube haben wir auch einige Weingüter besucht – viele von denen verkaufen tatsächlich nur vor Ort und noch nicht einmal in ganz Neuseeland. Ist das typisch oder doch eher die Ausnahme?

Das kommt auf das Weingut drauf an. Es gibt Weine die in sehr geringen Mengen produziert werden, da lohnt sich dann oft das Marketing und der Transport nicht. Dann gibt es Weingüter die hauptsächlich für den asiatischen Markt produzieren. Ich würde aber sagen, dass dies eher typisch für Neuseeland ist. Allerdings kann man immer mit den Weingütern reden, diese sind oft sehr froh und angetan wenn man sie fragt ob es möglich ist den einen bestimmten Wein nach Deutschland zu schicken.

Welche Weine führst du in deinem Shop – wie wählst du diese aus?

Ich führe in meinem [→ Shop hauptsächlich Weine die biologisch oder biodynamisch angebaut wurden, mit ein paar wenigen Ausnahmen. Ich möchte gerne jede Region in meinem Shop vertreten haben, am besten mit den Rebsorten, die für die Region typisch sind. Ausgewählt werden die Weine nach Qualität, Auszeichnungen und Erfahrung, welche ich beispielsweise durch Mitarbeit im Weingut Valli sammeln konnte. Außerdem muss jeder Wein von mir verkostet werden. Oftmals versuche ich auch bestimmte Weine für meine Kunden auf Nachfrage zu besorgen.

Welche Weine würdest du für einen kalten Winterabend und welchen für eine laue Sommernacht empfehlen.

Für einen kalten Winterabend empfehle ich gerne Pinot Noir wie z.B. den Gibbston Valley Pinot Noir oder Valli Wines. Da es Zuhause ja doch immer warm sein sollte, passt dieser etwas leichtere Rotwein gut und balanciert die Stimmung gut aus. Für die Laue Sommernacht passt natürlich prima ein Sauvignon Blanc mit seinen Exotischen Aromen. Dieser Wein erinnert mich immer wieder an die schönen Strände Neuseelands.

Für alle Reisenden – welche Weingüter muss man auf der Nord- und welche auf der Südinsel besucht haben?

Auf der Nordinsel ist Man O’War auf der Insel Waiheke ein Muss! Die atemberaubende Natur mit den hohen Klippen und den sagenumwobenen Geschichten um James Cook ist unvergleichlich.
Auf der Südinsel empfehle ich definitiv die Gibbston Valley Winery in Central Otago, mit dem größten Wine Cave Neuseelands, einer eigenen Käserei und einem sehr guten Restaurant.
Und wer gerade in Neslon unterwegs ist sollte definitv zu Neudorf fahren, dass ist eine kleine Winzerei mit sehr schönen Gärten, der perfekte Ort zum Genießen!

Weinreben Kilometer um Kilometer im Wairau Valley Bei Blenheim – Südinsel

Welche Restaurants sind ein „must-eat“?

Natürlich kann ich da nur das [→ Gantleys Restaurant in Queenstown empfehlen, weil es etwas außerhalb liegt wird ein kostenloser Taxiservice angeboten. Das Fine Dining Restaurant um Küchenchef Craig und Besitzer Brent bietet Menüs mit der perfekten Weinbegleitung. Gruppen ab 4 Personen sollten auf jeden Fall die Winelibrary anfragen, dort kann man nämlich im Weinkeller essen. Gantleys hat die meist ausgezeichnete Weinkarte Neuseelands!
Ebenfalls in Queenstown empfiehlt sich noch das [→ True South Restaurant im Rees Hotel. Ein Tisch mit Blick über den See Wakatipu und moderne Neuseeländische Spitzen – Küche. Die Weinkarte bietet alles was das Weinliebhaber-Herz benötigt.
Zwar kein Restaurant, aber trotzdem ein must-eat: Die Rocklobster an den Straßenständen von Kaikoura nördlich von Christchurch. Dort bekommt man köstliches Seafood zu fairen Preisen.
In Auckland sollte man einmal im [→ French Cafe gewesen sein. Aktuell als das beste Restaurant Neuseelands bezeichnet, bekommt man dort neben ausgezeichneten Service und Menüs im höheren Sternebereich auch Weine zu sehr fairen Preisen, mit tollem Innenhof wo man nach dem Essen noch ein Glas Whisky genießen kann.

Und eine allerletzte Frage zu Wein – auf jedem Wein steht „enthält Sulfite“ was bedeutet das genau?

Sulfite oder auch Schwefeldioxid wird verwendet um die unkontrollierte Gärung des Weins zu verhindern bzw. später den Wein in den Flaschen „Haltbar“ zu machen.
D.h. das Großerzeuger die Trauben bereits bei der Ernte schwefeln, die Weine die wir im Angebot haben werden erst später mit Schwefel versetzt um damit die Gärung kontrolliert abzubrechen. Erst seit 2005 ist es Gesetz diese Angabe auf die Flaschen zu schreiben, Sulfite werden aber tatsächlich schon seit dem 16. Jahrhundert verwendet.

Besten Dank Markus für die Einblicke in das Leben eines Sommeliers und die kleine Weinkunde. Wenn ihr Fragen an Markus habt, ab damit in die Kommentarleiste, die Beantwortung wird nicht lange auf sich warten lassen. Dir weiterhin alles Gute und viel Erfolg mit deinem Wein-Shop.

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